“Cibarsi all’italiana”: le esperienze delle aziende italiane in Ungheria

Sono tanti gli eventi italiani di scena questa settimana a Budapest nel quadro della Seconda Settimana della Cucina Italiana nel Mondo. In quest’ambito ieri si è tenuta la tavola rotonda “Cibarsi all’Italiana” grazie al contributo degli attori del Sistema Italia: Ambasciata d’Italia a Budapest, Istituto Italiano di Cultura, ICE-Agenzia, Accademia Italiana della Cucina e Camera di Commercio Italiana per l’Ungheria. L’evento è stato trasmesso in diretta sulla nostra pagina Facebook “Economia.hu” mentre, nell’articolo, vi riassumiamo i passaggi principali.

Il panel ha visto la partecipazione diretta di rappresentanti di alcune delle aziende che producono eccellenze italiane in Ungheria. Moderatore il delegato a Budapest dell’Accademia Italiana della Cucina, Alberto Tibaldi. Il Direttore dell’IIC di Budapest, Gian Luca Borghese, ha presentato i relatori: Giacomo Pedranzini (Kométa 99), Carlo Volpe (Óvártej), Andrea Bettini (Italiamilk). Ospite speciale dall’Italia la dottoressa Pia Bosca, che ha mostrato agli operatori ungheresi la storica azienda piemontese fondata dalla sua famiglia, la Bosca Vini. Il gradevole intervento finale è stato a cura del professor Győző Szabó, sull’interpretazione – anche linguistica – della cucina italiana in Ungheria.

Clicca qui per riascoltare la diretta dell’intervento: Parte 1 (prima tornata di domande: Pedranzini minuto 6:00, Volpe minuto 16:45, Bettini minuto 23:20, Bosca dal minuto 27:40. Seconda tornata a seguire nello stesso video e nella Parte 2 (intervento Prof. Győző Szabó dal minuto 3:10)

L’Ing. Tibaldi ha avviato la tavola rotonda interpellando i diversi imprenditori e manager sull’inserimento delle relative aziende all’interno di un tessuto produttivo e di un mercato diversi per gusti e tradizioni da quello italiano. 

Inizia Giacomo Pedranzini, Kométa 99 (tra i leader in Ungheria nella produzione di insaccati):

“Siamo in Ungheria da 23 anni, dal 1994” ha raccontato Pedranzini “Non è stato facile inserirsi in Ungheria perché il Paese ha una tradizione importante nel settore della produzione delle carni, di cui è anche molto orgoglioso”. “C’era da capire dove si poteva migliorare e dove invece i nostri collaboratori ungheresi stavano già facendo meglio di noi. Se posso esprimere un parere, forse gli ungheresi sono più bravi nella lavorazione delle carni e forse le carni ungheresi sono migliori delle nostre carni italiane.” “Soprattutto perché l’alimentazione degli animali – ha spiegato Pedranzini – è ancora basata quasi esclusivamente sui cereali (di cui l’Ungheria è ricca) e questo conferisce alle carni un sapore diverso. La genetica inoltre non è ancora così spinta come in altre nazioni europee” “Nelle carni quindi sono probabilmente più bravi loro, nei salumi mi permetto di dire che noi (italiani, ndr) abbiamo qualcosina in più”. Come combinare tuttavia i due gusti? “Ci confrontiamo con un Paese caratterizzato da sapori forti” Sale, spezie, fumo, elenca Pedranzini, che si contrappongono alla delicatezza e assenza di eccessi della Dieta Mediterranea. Su quest’ultima sceglie di puntare la sua azienda. “Sono convinto che oggi dobbiamo guardare ai consumatori futuri e a quelli del mondo, più che a quelli ungheresi o italiani”. In quest’ottica Pedranzini sottolinea: “ritengo che la Dieta Mediterranea alla fine faccia scuola e che la naturalezza dei sapori sia fondamentale. Mangiando un salume di maiale si dovrebbe percepire prima di tutto il gusto della carne suina. Gustando un formaggio deve sentirsi il sapore del latte” . (VIDEO-INTERVISTA)

L’Ing. Tibaldi ha dunque girato il quesito a Carlo Volpe, Direttore Generale di Óvártej (caseificio storico ungherese rilevato da un’azienda italiana) passando quindi al settore latte e latticini.

“Óvártej – ricorda Volpe – fa rimontare le sue origini al 1903, alla prima produzione industriale di formaggi in Ungheria. Da allora e anche durante il periodo del comunismo in Ungheria erano famosi i formaggi di Óvár (abbreviazione di Mosonmagyaróvár, tutt’ora sede dell’azienda). Quattro anni fa il caseificio è stata rilevato dal gruppo italiano Valcolatte, uscendo così da una crisi prima che economica e finanziaria “anche di identità” dovuta al passaggio dall’economia pianificata con prodotti base per tutti “a un’economia dove cominciavano ad arrivare sia i prodotti di un certo livello qualitativo – che facevano pressione sulla concorrenza-, che i prodotti di livello più basso che gareggiavano invece sui prezzi. Ciò ha comportato una crisi economica e finanziaria alla fine della quale il gruppo italiano Valcolatte, secondo produttore italiano di mozzarella per pizza, ha rilevato questo medio grande caseificio e lo ha trasformato”. Le esportazioni sono passate dal 10-15% della produzione ad un export pari al 90% della produzione totale. Anche la produzione è cambiata: a fianco dei tradizionali formaggi ungheresi (come il formaggio di Óvár) si sono aggiunte le mozzarelle per pizza e la crescenza o stracchino. Le vendite si sono indirizzate più sui formaggi freschi, piuttosto che quelli semi-duri, un po’ perché il mercato lo richiede e un po’ perché la casa madre nel piacentino ha portato le sue competenze. Allo stesso tempo, tuttavia, la “nuova” Óvártej preserva le sue origini. Spiega Volpe: “siamo andati a ricercare le ricette originali. Cercando articoli scritti prima della Seconda Guerra Mondiale, per trovare il gusto originale di questo formaggio adattandolo alla tecnologia del XXI secolo”. “Abbiamo cercato – racconta Volpe – anche l’origine del trappista, avvicinandoci di più a quello originale che i monaci trappisti dalla Francia avevano portato nei Balcani occidentali e poi in Ungheria”. 

Tibaldi introduce dunque Andrea Bettini di Italiamilk, azienda che fa da pionere nella produzione di mozzarelle di bufala in Ungheria. (minuto 23:20 della diretta). 

“La nostra operazione è stata fatta da una PMI italiana” ha raccontato Bettini, spiegando che nel maggio 2016 sono arrivate a Mezőtúr (Ungheria) le prime bufale dall’Italia e la produzione è partita nell’immediato, con inaugurazione dello stabilimento a inizio 2017, dopo aver ottenuto i vari permessi. “Abbiamo deciso di provare a fare qualcosa di nuovo, fuori dall’Italia”. Anzichè importare la mozzarella, la scelta dei fondatori di Italiamilk è stata quella di produrla in loco, di trapiantare insomma un apprezzato prodotto tipico italiano. “Il sindaco di Mezőtúr ha creduto nella nostra iniziativa e partecipa nel capitale della nostra azienda avendo apportato i terreni. Su questi terreni abbiamo costruito la nostra stalla, che definiamo “etica”, in quanto i nostri animali pascolano all’aperto ed entrano solo per essere munti”. L’azienda è un esempio di integrazione: anche nella formazione, con una parternship con la scuola di agraria instaurata attraverso il Ministero dell’Agricoltura volta a formare i giovani all’arte del formaggio a pasta filata.” “Un’avventura completamente nuova di cui siamo molto soddisfatti. Il nostro mercato principale è l’Horeca (alberghi, ristoranti, catering, ndr)”. 

“La realtà produttiva enogastronomica italiana è basata sulle PMI […]. – ha concluso l’Ing. Tibaldi –  La peculiarità dei produttori italiani è quella di riuscire a realizzare dei prodotti di nicchia di altissima qualità: non per niente i prodotti italiani sono i più “taroccati” al mondo. La battaglia che viene condotta da chi effettua i controlli è quella di stroncare le contraffazioni del prodotto italiano tipico che vi sono nel mondo”. 

Ha chiuso la giornata il professor Szabó, con un leggero ma documentato intervento su quanto le diciture italiane e gli usi della cucina italiana sono entrati nella cultura ungherese. Potete seguirlo qui, dal minuto 4:00

Claudia Leporatti 
Redazione Economia.hu

 

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